Bormio ligt diep in de Valtellina, een Alpijnse vallei in de Italiaanse regio Lombardije met een eigen culinaire traditie die je nergens anders terugvindt. De combinatie van een ruig bergklimaat, eeuwenoude handelsroutes en Zwitserse buurlanden heeft hier een keuken gevormd die stevig, eerlijk en vol smaak is. Wie alleen voor de skipistes of de thermale baden komt, mist de helft van het Bormio-gevoel. Proef deze tien lokale specialiteiten en je snapt waarom de Valtellinese keuken steeds meer internationale aandacht krijgt.
1. Pizzoccheri
Het paradepaardje van de regio. Pizzoccheri zijn brede, korte linten van boekweitmeel, gekookt met groenten zoals savooikool en aardappels, en vervolgens overgoten met gesmolten boter en een flinke laag Valtellina Casera-kaas. Het gerecht is zwaar, warm en perfect na een dag in de sneeuw of op de fiets.
2. Sciatt
Kleine, krokante kaasbolletjes van boekweitbeslag met een smeltende kern van Casera-kaas, soms met een vleugje grappa in het beslag. Sciatt worden gefrituurgebakken en geserveerd op een bedje van cichorei of radicchio. Ze zijn ideaal als antipasto of snack.
3. Bresaola della Valtellina
Drooggerijpd rundvlees, heerlijk zacht van textuur en diep rood van kleur. Bresaola uit de Valtellina heeft een IGP-keurmerk, wat betekent dat het alleen in dit gebied geproduceerd mag worden. Serveer met een scheutje olijfolie, citroen en rucola voor een klassieker die je op vrijwel elke menukaart tegenkomt.
4. Valtellina Casera
Deze halfharde kaas van koemelk is de bouwsteen van de lokale keuken. Je eet hem zowel puur als verwerkt in pizzoccheri, sciatt en polenta. Koop een stuk mee uit een van de lokale delicatessenwinkels in het historisch centrum.
5. Polenta taragna
Polenta gemaakt van een mengsel van maïs- en boekweitmeel, waardoor hij donkerder en nootachtiger is dan gewone polenta. Hij wordt bereid met boter en kaas totdat het geheel bijna smelt op je tong. Traditioneel gegeten als hoofdgerecht, vaak naast wild of gegrild vlees.
6. Chisciöi
Een hartige pannenkoek of frittella van boekweitmeel met Casera-kaas erin verwerkt, gebakken in boter. Simpel, voedzaam en typisch voor de bergkeukens in de omgeving van Bormio. Je vindt ze bij trattoria's die lokale keuken serveren.
7. Cervo (hertenvlees)
Wild is een vast onderdeel van de Valtellinese keuken. Hertenvlees verschijnt op de kaart als stoofpot, ragù of gegrild, afhankelijk van het seizoen. De smaak is intens en past goed bij polenta of handgemaakte pasta. In de zomer en het najaar staan de menu's er vol mee.
8. Bitto
Bitto is een van de oudste kazen van Italië, gemaakt in de bergweiden rond Bormio en omgeving. Jonge Bitto smaakt mild en romig; oudere exemplaren zijn stevig, complex en sterk van smaak. Sommige rassen rijpen tot wel tien jaar. Een absolute aanrader voor kaasliefhebbers.
9. Grappa di Valtellina
Na het eten is een kleine grappa uit de Valtellina bijna verplicht. De lokale distilleerderijen maken grappa van de persresten van de Nebbiolo-druif, dezelfde druif die gebruikt wordt voor de befaamde Sforzato- en Sassella-wijnen. De smaak is aromatisch en stevig, maar minder rauw dan veel andere grappa's.
10. Sforzato di Valtellina
De trots van de lokale wijnbouw. Sforzato is een droge rode wijn gemaakt van gedroogde Nebbiolo-druiven, waardoor hij een rijke, geconcentreerde smaak en een hoog alcoholpercentage krijgt. Hij heeft een DOCG-status en is een perfecte begeleider bij wild en rijpe kazen. Bestel hem bij een lokale enoteca en vraag de eigenaar om toelichting.
De Valtellinese keuken is het meest tot zijn recht gekomen wanneer je hem proeft in het seizoen. Wil je weten wanneer je het beste naar Bormio kunt reizen om zowel de lokale markten als de beste terrasjes mee te pakken, kijk dan op de pagina over de beste reistijd voor Bormio. Buon appetito.
